Kimchi zum Lunch, Kefir zum Frühstück und Kombucha statt Limo: Fermentierte Lebensmittel feiern gerade ein ziemlich großes Comeback. Was früher vor allem der Haltbarkeit diente, gilt heute als Food-Trend mit Gesundheitsbonus. Doch was macht Sauerkraut & Co. plötzlich so interessant?
Der älteste Food-Trend der Welt ist zurück
Manchmal muss etwas nur lange genug existieren, um irgendwann wieder zum Trend zu werden. Bestes Beispiel: Fermentation. Die jahrtausendealte Methode, Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen haltbar zu machen, erlebt gerade eine erstaunlich hippe Neuauflage. Kimchi steht in angesagten Restaurants auf der Karte, Kombucha füllt ganze Kühlregale und Sauerteig hat ohnehin längst seine eigene Fangemeinde.
Neu ist daran eigentlich gar nichts. Schon lange bevor Kühlschränke, Tiefkühlpizza und Meal Prep erfunden wurden, nutzten Menschen Bakterien, Hefen und andere Mikroorganismen, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Heute geht es allerdings um mehr als Vorratshaltung. Fermentiertes passt ziemlich perfekt in eine Zeit, in der Darmgesundheit, natürliche Lebensmittel und bewusste Ernährung immer stärker in den Mittelpunkt rücken.
Was blubbert denn da?
Fermentation klingt zunächst ein bisschen nach Chemieunterricht, ist aber ein vollkommen natürlicher Prozess. Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Hefen wandeln Bestandteile eines Lebensmittels um – beispielsweise Zucker in Säuren oder Alkohol. Dadurch verändern sich Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit.
Das Ergebnis kennt praktisch jeder: Joghurt, Käse, Sauerkraut, Sauerteigbrot, Kimchi, Kefir oder bestimmte eingelegte Gemüse entstehen mithilfe von Fermentation. Auch Kaffee, Kakao und Sojasauce durchlaufen während ihrer Herstellung Fermentationsprozesse. Was heute nach Wellness-Trend klingt, stand also vermutlich schon bei den Großeltern auf dem Tisch.
Hallo, Darm! Lange nicht gesehen
Dass Fermentiertes gerade wieder so viel Aufmerksamkeit bekommt, hat vor allem mit einem anderen großen Gesundheitsthema zu tun: dem Mikrobiom. Im Darm leben Billionen Mikroorganismen, die unter anderem an Verdauung, Stoffwechsel und verschiedenen Funktionen des Immunsystems beteiligt sind.
Einige fermentierte Lebensmittel enthalten lebende Mikroorganismen, die Teil einer abwechslungsreichen Ernährung sein können. Gleichzeitig können während der Fermentation Stoffe entstehen oder Nährstoffe besser verfügbar werden.
Allerdings steckt nicht automatisch in allem, was fermentiert wurde, noch eine große Portion lebender Kulturen. Erhitzen oder Pasteurisieren kann Mikroorganismen reduzieren oder abtöten. Das klassische Sauerkraut aus der Dose ist deshalb nicht zwingend mit einem frischen, nicht pasteurisierten Produkt aus dem Kühlregal vergleichbar.
Kimchi ist das neue Sauerkraut
Wenn Fermentation einen aktuellen Superstar hat, dann vermutlich Kimchi. Der koreanische Klassiker aus fermentiertem Gemüse – häufig Chinakohl und Rettich – bringt Säure, Schärfe und ordentlich Aroma auf den Teller. Vom Reisgericht bis zum Sandwich lässt er sich inzwischen gefühlt überall unterbringen.
Dabei hat die heimische Küche längst ihre eigene Fermentations-Ikone: Sauerkraut. Was lange etwas angestaubt zwischen Schweinsbraten und Würstel herumstand, passt plötzlich hervorragend zum neuen Interesse an traditionellen Herstellungsverfahren. Der Unterschied liegt manchmal eben weniger im Produkt als im Image. Kimchi klingt nach Food-Trend, Sauerkraut nach Oma – dabei spielen beide kulinarisch längst in derselben Liga.
Kombucha statt Cola?
Auch Kombucha hat den Sprung aus der Öko-Nische ins Lifestyle-Regal geschafft. Das fermentierte Teegetränk entsteht mithilfe einer Kultur aus Hefen und Bakterien und schmeckt je nach Sorte säuerlich, fruchtig oder leicht herb.
Vor allem als Alternative zu sehr süßen Softdrinks kann Kombucha interessant sein – ein Gesundheitselixier wird daraus allerdings nicht automatisch. Je nach Produkt unterscheiden sich Zucker- und Alkoholgehalt sowie Zusammensetzung deutlich. Ein kurzer Blick aufs Etikett lohnt sich deshalb auch beim angesagtesten Wellness-Drink.
Ähnliches gilt für Kefir. Das fermentierte Milchgetränk ist alles andere als neu, erlebt im Zuge des Darmgesundheits-Hypes aber ebenfalls ein Revival. Manchmal braucht ein Klassiker eben nur das richtige Comeback.
Sauerteig darf natürlich nicht fehlen
Kaum ein Lebensmittel hat in den vergangenen Jahren eine derart erstaunliche Karriere hingelegt wie Sauerteig. Aus Mehl und Wasser wurde erst ein Hobby, dann beinahe ein Haustier und schließlich ein Lifestyle. Wer seinem Starter einen Namen gegeben hat, ist damit längst nicht allein.
Auch hier steckt Fermentation dahinter: Hefen und Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und sein charakteristisches Aroma entwickelt. Die lange Teigführung beeinflusst zudem Struktur und Bekömmlichkeit des Brotes. Dass Sauerteig gleichzeitig wunderbar rustikal aussieht und hervorragend zu Avocado passt, dürfte seiner Karriere allerdings ebenfalls nicht geschadet haben.
Fermentieren wird zum Küchenhobby
Besonders spannend am Comeback ist, dass Fermentation nicht nur gekauft, sondern zunehmend wieder selbst ausprobiert wird. Gemüse, Salz, ein sauberes Glas und etwas Geduld können bereits der Anfang sein. Karotten, Kohl, Radieschen oder Gurken lassen sich auf diese Weise geschmacklich völlig neu entdecken.
Ganz ohne Regeln funktioniert das Küchenexperiment allerdings nicht. Sauberes Arbeiten, die richtige Salzkonzentration und geeignete Rezepte sind wichtig, damit unerwünschte Mikroorganismen keine Chance bekommen. Beim Fermentieren darf es blubbern und säuerlich riechen – Abenteuerküche sollte daraus trotzdem nicht werden.