Die Chefin der Bäckerei geier ist eine der wenigen in Österreich, die sich „BrotsOmmelière“ nennen dürfen. Stolz ist sie aber mehr auf die Regionalität ihrer Produkte.
Die Bäckerei Geier gibt es im Weinviertel schon seit 1902. Mit 33 Filialen, die Hälfte davon in Wien, und 420 MitarbeiterInnen ist das Unternehmen längst ein großer Mittelbetrieb. Geleitet wird es vom Ehepaar Geier. An der FH Wien, Studiengang Tourismusmanagement, lernte Erika ihren späteren Mann kennen. Ausgebildet an einer Hotelfachschule arbeitete sie vorher auch viel im Ausland – etwa in Schottland. Inzwischen ist sie eine der wenigen in Österreich, die sich – nach einer fordernden einjährigen Ausbildung – „Brotsommelière“ nennen dürfen.
look!: Was ist das Besondere an der Bäckerei Geier?
Erika Geier: Sicher unsere Regionalität. 80 Prozent unserer Rohstoffe beziehen wir aus einem Umkreis von nur 50 Kilometern. Wir leben sozusagen Weinviertel. Mein Mann Gerald war Anfang der Nullerjahre ein wirklicher Pionier. Es gibt aber auch nicht in allen Regionen Österreichs eine Getreidequalität, die sich für das Brotbacken eignet. 40 Prozent unseres Sortiments sind außerdem Bio.
Was hat sich beim Brot in den vergangenen Jahren verändert?
Die Veränderungen fanden vor allem beim Marketing statt. Sauerteig war etwa immer schon normal für Bäcker. Denn im klassischen österreichischen Roggenmischbrot ist Sauerteig drin. Roggen ist ohne Sauerteig ja gar nicht backfähig. Heute verbindet man mit Sauerteig aber eher luftigere Weizenbrote mit großen Poren.
Aber wird heutzutage nicht geradezu ein Kult ums Brot gemacht?
Ich finde: Brot darf nicht zum Luxusprodukt werden. Ein gutes Brot in Bio-Qualität muss für den Mittelstand leistbar bleiben. Das können wir garantieren. Unsere größte Konkurrenz sind aber sowieso nicht die anderen Bäcker, sondern der Supermarkt. In Österreich werden nur noch 11 Prozent des Brots beim Bäcker gekauft.
Was sind Ihre Bestseller im Sortiment?
Das ist unsere „Geier Biokruste“ – das ist ein Roggen-Weizen-Mischbrot, natürlich mit Sauerteig und einer extra großen Kruste – von dort kommen etwa 80 Prozent des Geschmacks. Das ist eine erstaunliche Erfolgsgeschichte und hat uns auch gezeigt, dass am Namen des Produkts am besten schon alles ablesbar sein sollte. Bei den Mehlspeisen ist es ein Klassiker – die Topfengolatsche. Dafür haben wir auch ein spezielles Backverfahren entwickelt, wodurch sich der Topfen nicht nach unten ablegt, sondern schön luftig bleibt. Außerdem sind unsere Topfengolatschen auch nicht zu süß.
Was hat Ihnen die Ausbildung zur „Brotsommelière“ im Betrieb gebracht?
Ich hätte nicht gedacht, dass man das Schmecken und Riechen tatsächlich so trainieren kann. Und das bleibt. Also alles, was ich esse, und jeden Wein, den ich trinke, nehme ich viel bewusster wahr. Im Brot sind ja auch Gewürze. Wir haben jetzt an unseren Rezepten noch nichts verändert, aber ich bin bei der Entwicklung neuer Rezepte von Anfang an dabei und schaue darauf, dass das Geschmackliche noch einmal nachgeschärft wird. Außerdem habe ich eine Verbindung zu einem zweiten klassischen Produkt des Weinviertels hergestellt, nämlich zum Grünen Veltliner. Brot und Wein begleiten einander perfekt, dazu gibt es bei uns einen Folder mit Food-Pairing-Empfehlungen.
In meiner Kindheit gab es nur den Gstaubten Wecken, Schwarzbrot und Sandwich. Heute ist das Angebot riesig. Was sind die Trends?
Viele erleben im Urlaub neue Geschmackserlebnisse und wollen das zu Hause auch haben. Sie können zum Beispiel eine Ciabatta auf österreichische Gaumen anpassen. Aber es gibt Produkte, die muss man authentisch umsetzen, so wie es im Ursprungsland gemacht wird, und es gibt Produkte, wo man experimentieren darf. Ein französisches Steinofen-Baguette muss große Poren haben und auch am Abend noch gut essbar sein. Die Baguettes, die man früher gebacken hat oder noch heute im Supermarkt kauft, sind aber feinporig.
Ist es schwierig, MitarbeiterInnen zu finden?
Wir haben mit 75 Prozent einen sehr hohen Frauenanteil, auf den wir stolz sind, dadurch aber natürlich auch eine gewisse Dynamik aufgrund von Familienplanung. Aktuell sind wir gut besetzt, haben tolle und motivierte Teams, freuen uns aber auch über Zuwachs. Wir bilden jährlich sehr viele Lehrlinge aus, für BäckerIn und KonditorIn finden wir auch leicht Lehrlinge, würden aber auch sehr gerne noch mehr ausbilden, vor allem auch in der Systemgastronomie in unseren Cafés und Filialen. Wir freuen uns auf Bewerbungen!